超声含有鱼油油凝胶处理影响

鱼油富含二十碳 五烯酸和多余十六碳六烯酸，但在胃肠道中吸收率和生物利用度低，限制其生理活性。超声处理可改变肌原纤维蛋白空间结构并影响其功能。
声处理能够改变肌原纤维蛋白的空间结构，进而对其功能产生影响。超声处理（120秒或150瓦）的鱼肌原纤维蛋白具有更高的界面蛋白浓度，能形成更稳定的界面吸附层包裹鱼油油凝胶，使其具有更高的粘弹性质。吸附的蛋白质影响表面电荷密度，更高的界面吸附能力增强了静电斥力并减小了乳液颗粒尺寸。共聚焦激光扫描显微镜图像显示，液滴分布更均匀，粒径更小。

在胃部消化阶段，乳液会发生破乳和絮凝现象。随着 β- 折叠结构、疏水作用力和二硫键的增加，乳液内部的分子间相互作用发生改变，促进了絮凝和聚集，最终导致粒径增大。这一过程中，静电斥力和空间构象的变化起到了关键作用，改变了分子间原本的相互作用模式。而在肠道消化阶段，情况又有所不同，β- 折叠结构、疏水作用力和二硫键逐渐减少，这种变化有利于胆汁盐和脂肪酶 / 辅脂酶的吸附，从而促进脂质的消化。
超声处理展现出独特的优势，它能够同时增强乳液稳定性和脂质消化能力，为提高鱼油等营养物质的生物利用度开辟了新途径 。

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