超声处理对咖啡皮可溶性膳纤维的理化

咖啡皮是咖啡加工的重要副产品，富含生物活性成分，可作为优质膳食纤维来源。超声波处理作为新型物理加工技术，在食品领域备受关注，但不同超声功率对咖啡皮可溶性膳食纤维结构和功能特性的影响研究较少。

以中国热带农业科学院香料饮料研究所琼海大路基地的成熟咖啡果为原料，经湿处理、干燥、研磨、过筛后获得咖啡皮粉末备用。

采用超声辅助醇沉法提取咖啡皮可溶性膳食纤维，将其配制成悬浮液，在不同超声功率下处理30min，之后真空干燥备用。

运用激光粒度分析仪、高效阴离子交换色谱 – 脉冲安培检测器、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、热重分析仪等，对咖啡皮可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、结构、热稳定性、理化性质、功能特性进行测定，通过主成分分析和相关性分析探究各指标间的关系。

超声处理使咖啡皮可溶性膳食纤维粒径减小，分布更均匀，100W时粒径最小，比表面积最大。高超声功率下，粒子因高粘度悬浮液相互作用而重新聚集，导致粒径增大。

超声处理显著提高了咖啡皮可溶性膳食纤维的持水能力、持油能力和水溶性，100W时持水能力最高，500W时持油能力和水溶性最高。

超声处理降低了α – 淀粉酶抑制活性，500W时葡萄糖吸附能力最高；在酸性条件下，超声处理显著提高了亚硝酸根离子吸附能力；超声处理提高了二铵盐自由基清除能力。

超声处理可显著改变咖啡皮可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、结构、理化和功能特。100W超声处理时效果最佳，能优化咖啡皮可溶性膳食纤维的理化和生理性能。