超声处理对花椒籽蛋白分子乳化性质

探索不同功率、时长30min的超声处理对花椒籽蛋白分子结构和乳化性质的影响，为超声技术在提升花椒籽蛋白乳化性能及食品加工领域的应用提供理论依据。
对花椒籽蛋白进行不同功率的超声处理，处理时间均为30min，随后测定其粒径、表面电荷、分子结构相关指标以及乳化活性指数、乳化稳定性指数等乳化性质相关指标，同时观察超声处理后花椒籽蛋白制备的乳液在不同环境应力下的稳定性、抗乳析和抗氧化能力。
超声处理后花椒籽蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数显著提高（p < 0.05）。经超声处理的ZSP制备的乳液液滴更小、更均匀，由于界面吸附的ZSP比例增加，乳液在温度、盐浓度、酸碱度等环境应力下的稳定性以及抗乳析和抗氧化能力显著增强。
400W超声处理为优化ZSP乳化性能的最佳条件。

综合对比不同功率处理效果，研究发现 400W 超声处理为优化花椒籽蛋白乳化性能的最佳条件。在此条件下，蛋白分子的 β- 折叠结构增加 18%，表面疏水性提升 41%，形成了更稳定的乳化界面膜。揭示了超声处理对花椒籽蛋白分子结构和乳化性质的影响规律，为超声技术在提升花椒籽蛋白乳化性能及食品加工领域的应用奠定了理论基础。

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