超声乳化法制备核桃油超细乳液

核桃油富含多种营养成分，但稳定性差与混溶性不佳，限制了其在食品工业中的应用。皮克林乳液由固体颗粒稳定，具有独特优势，超声乳化技术是制备稳定乳液的绿色方法。
超声辅助萃取法提取核桃油，通过电点沉淀法提取大豆分离蛋白。在酸碱度 4.0和7.0条件下，使用超声乳化法制备乳液。对乳液进行脂肪酸组成、粒径、电位、包封率、吸湿性、热重分析、X射线衍射、红外光谱和扫描电镜等多项检测。
在两种酸碱度体系下，蛋白 – 多糖基质成功保留了核桃油中的ω – 脂肪酸，不同酸碱度和壁材浓度对多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量影响不显著。pH 7.0时制备的颗粒流体动力学直径更大，这与蛋白 – 果胶基质的团聚有关；酸碱度 4.0时粒径较小，源于静电平衡。麦芽糊精的使用有助于降低乳液液滴尺寸。酸碱度 4.0时制备的样品zeta电位更负，静电稳定性更高，有利于在油滴周围形成双层结构，增强乳液稳定性。

果胶、麦芽糊精的羧基与SPI的酰胺基紧密相关，形成了酰胺键，微胶囊在不同波数处显示出与核桃油相关的特征峰，表明存在特定的相互作用。
部分样品呈现出油性且褶皱，其他样品呈片状结构，含果胶的样品有分层结构油滴被包裹其中，酸碱度4.0时油滴覆盖更均匀，这归因于静电相互作用。
酸碱度 4.0时制备的乳液具有更好的油稳定性能，含较高大豆蛋白 – 果胶浓度的封装核桃油粉末能有效保留更多油分，且吸湿性更低，热稳定性更高。

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