超声处理对乳清分离蛋白特性的影响

在现代食品工业不断追求营养升级与技术革新的背景下，乳清蛋白凭借其高生物活性、易消化吸收等优势，已成为功能性食品开发的核心原料之一。随着消费者对食品营养密度和健康属性关注度的持续攀升，如何进一步优化乳清蛋白的功能特性，使其更好地满足多元化的市场需求，成为科研与产业界共同关注的焦点。纳米技术的蓬勃发展为食品科学研究开辟了新维度，研究开始聚焦于纳米尺度下食品成分的结构与功能变化，而超声处理作为一种高效、绿色的纳米还原技术，以其独特的物理作用机制，为蛋白质特性改良提供了创新路径。

运用动态光散射设备测粒径、多分散指数和zeta电位；扫描电镜观察微观结构；衰减全反射红外光谱分析结构变化；差示扫描量热仪测定热行为；多种方法检测功能特性；多种体外实验评估营养特性。超声使乳清分离蛋白粒径从1.025μm降至549nm，多分散指数和zeta电位增加，表明粒径分布变窄、胶体稳定性增强。

超声处理后，乳清分离蛋白变性温度和变性焓降低，意味着超声破坏了蛋白质非共价键，减少了有序结构。超声改变了乳清分离蛋白的疏水性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性。如疏水性增加，吸水性降低，吸油性、乳化性和起泡性增强。

超声处理显著减小乳清分离蛋白粒径，改善其功能和营养特性，这归因于超声空化使蛋白质结构变性、展开，改变了蛋白质颗粒形态。纳米还原可提升乳清分离蛋白在功能性食品行业的适用性，为开发健康、创新、可持续食品提供途径。

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