超声制备壳聚糖油/水乳液的影响

乳液作为胶体系统，制备需高能量输入，超声均质化在食品应用中尚处实验室阶段。壳聚糖是天然聚阳离子多糖，此前多以醋酸分散存在局限。
实验使用来源于贝壳骨架的壳聚糖，以及多种分析级化学试剂和食品级向日葵油。实验前对壳聚糖进行清洗、冻干处理，并测定其脱乙酰度和平均特性黏度等参数。
分别配制50 mmol·L⁻¹的酸溶液，加入壳聚糖搅拌4小时，离心去除杂质，得到壳聚糖储备分散液，再稀释得到不同浓度的分散液。将吐温20乳化剂加入壳聚糖分散液作为连续相，与染色的向日葵油混合，先涡旋搅拌20秒，再用超声均质器处理，控制温度≤40°C，制备油/水乳液并储存。

油/水乳液呈假塑性行为，随着壳聚糖浓度增加，稠度指数K增大，表明壳聚糖有增稠作用；粘弹性研究发现，壳聚糖浓度增加使储存模量G’和损耗模量G”增大，且酸的类型对K、n、G’和G”值影响不大。
不含壳聚糖的乳液无液滴聚集现象，含壳聚糖的乳液出现聚集，可能是由于壳聚糖链与油滴形成三维网络结构，但无法确定壳聚糖浓度与聚集现象的关系，且不同酸制备的乳液微观结构无明显差异。
壳聚糖浓度增加会使油滴粒径增大，可能是超声传播衰减或形成生物聚合物层所致。ζ电位值变化表明壳聚糖与油/水界面有相互作用，但不足以通过静电机制稳定乳液，桥联絮凝可能导致油滴与壳聚糖聚集。壳聚糖能提高乳液结构稳定性，降低碰撞频率和强度。
超声均质化制备的含壳聚糖和吐温20的油/水乳液，油滴粒径较小。含大于0.500 g壳聚糖的乳液在储存和应力处理下稳定性良好，壳聚糖起到增稠和稳定作用。

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